Sustancias antinutritivas.

Hola amigos de nutriciondeportivayentrenamiento!

Hoy os voy a hablar de un concepto que con el que quizá no estéis familiarizados o ni siquiera os suene, las llamadas sustancias antinutritivas. Y es que hay alimentos que contienen ciertas sustancias que inhiben, inactivan o interfieren sobre la absorción o disponibilidad de las sustancias nutritivas que contienen esos mismos alimentos.

Se suelen dividir en función de su forma de interferencia aunque en algunas de ellas el proceso concreto o su forma de actuar no se sabe con certeza. Actuarían sobre:

  • las proteínas del alimento donde están presentes así como en el conjunto de alimentos que se consumen a la vez,
  • las vitaminas las cuales son hidrolizadas o “partidas” perdiendo su función,
  • los minerales impidiendo su absorción.

Entre las sustancias que actúan sobre las proteínas tenemos:

  • Antienzimas: inhibidoras de enzimas digestivas como la tripsina , que es una enzima peptídica producida en el páncreas encargada de la digestión de las proteínas. Las sustancias denominadas antitripsinas se pueden encontrar en alimentos tan comunes como el huevo cuya sustancia antitripsínica se denomina ovomucoide que impide la liberación de los aminoácidos lisina, valina y treonina. También están presentes en el reino vegetal como ocurre en las legumbres. Esas sustancias tripsínicas se anulan por acción calorífica, es decir, mediante el proceso de cocinado.
  • Saponinas: provocan la ruptura de la pared celular de los eritrocitos. Se encuentran el las legumbres y se anulan con el proceso de cocción.
  • Hemaglutininas: también encontradas en las legumbres poseen cierta afinidad por los eritrocitos y las moléculas glucídicas de su superficie a la cual se fijan. La soja, la alubia y el ricino son ejemplos de alimentos que poseen este tipo de sustancias. Al igual que sucede con las saponinas, estas sustancias se anulan con calor.
  • Taninos: son sustancias que poseen actividad antinutritiva sobre las proteínas. Dan sabor amargo a ciertos alimentos como el café, té y algunas frutas.
  • Fibras: las fibras de los alimentos como las celulosas, hemicelulosas, etc consumidas en exceso pueden ser indigestas y producir un ineficiente aprovechamiento proteico de los alimentos.

café

Sustancias que actúan sobre las vitaminas:

  • Antivitaminas: son moléculas de estructura similar a las vitaminas presentes en los alimentos de manera natural. Se hallan repartidas tanto en el reino vegetal como animal. Se inactivan mediante el proceso de cocción aunque esto también afecta a las vitaminas.

Sustancias que afectan a los minerales:

  • Ácido oxálico: este ácido junto con sus sales, los oxalatos, pueden formar complejos con ciertos minerales impidiendo la absorción de minerales tan importantes como el hierro, presente en las espinacas, fosforo, calcio, magnesio, etc. Un ejemplo claro lo conforman el hierro NO biodisponible contenido en las espinacas y que forma oxalato de hierro. Si, además estaría presente en la misma ingesta otro mineral como por ejemplo el calcio de un vaso de leche, este podría formar oxalato de calcio y además cálculos renales ya que es una sal muy poco soluble y por tanto difícil de eliminar por la orina.
  • Ácido fítico: otro ácido que junto con sus sales, los fitatos forman complejos insolubles que pueden causar problemas y dificultad en la absorción de minerales como el hierro, cinz, etc. Están presentes en la cascarilla de los cereales integrales y en algunos frutos secos. La cocción no garantiza el aprovechamiento de los minerales que forman dichos complejos.
  • Sustancia bociógenas: existen unas sustancias contenidas en coles, nabos, rábanos, etc que pueden interferir en la correcta función de la glándula tiroides. No se sabe muy bien como actúan . La cocción puede inactivar estas sustancias.

Es preciso conocer el contenido en antinutrientes de los distintos alimentos con el fín de valorar la necesidad de suplementar la dieta con otros alimentos que aporten el nutriente interferido por estas sustancia antinutritivas.

Espero que os haya gustado el artículo sobre las sustancias antinutritivas y como lidiar con ellas.

Como siempre os animo a comentar y suscribiros al blog si aún no lo habéis hecho.

Gracias y un saludo para tod@s!

 

 

 

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Soy Técnico en Dietética y Nutrición Humana, especializado en Nutrición Deportiva y Entrenador Personal así como estudios universitarios en Ciencias Químicas(no terminados). Profesional de la nutrición y el deporte con varios años de experiencia, especializado en todo tipo de dietas personalizadas pero dedicado últimamente a dietas hipocalóricas y deportivas. Con afán por saber más y ofrecer un mejor servicio estoy cursando el Grado de Psicología. En mis ratos libres practico artes marciales, disfruto de buenos paseos y quedadas con mis amigos y pareja. Sin más, me despido y solo me queda deciros que espero que os guste el blog y os sea de mucha utilidad. Gracias.

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